Rejoindre le boom du pain au foyer? La science a quelques conseils

Le pain est allumé la montée. Le nombre de personnes googler «pain» a atteint un sommet historique cette semaine. Instagrammers et Twitterers roulent dans la pâte – pas au sens figuré, mais littéralement – et la fabrication du pain est devenue une activité si populaire pendant cette période incroyablement stressante d’auto-quarantaine des coronavirus que les épiceries manquent de farine et levure.

Rien de tout cela ne surprend Stephen Jones. Jones est un éleveur de blé et le directeur du Bread Lab de la Washington State University, situé à environ six heures au nord du campus du WSU. Jones et son équipe mènent des recherches sur des milliers de différents types de blé et de céréales pour aider les agriculteurs et les transformateurs à décider quels types de cultures donneront les meilleurs résultats. Comme vous pouvez vous y attendre, l’équipe de Jones cuit également beaucoup de pain dans la cuisine du laboratoire – ce qu’ils font toujours, mais par quarts décalés, note-t-il, pour éviter tout contact les uns avec les autres.

WIRED a rencontré Jones par téléphone pour expliquer pourquoi nous nous tournons vers la fabrication du pain en temps de calamité (en dehors du fait plutôt évident qu’il nous nourrit), l’élément spirituel de la cuisson du pain, pourquoi vous ne devriez pas lutter pour le « Le pain Instagram », et comment la consolidation des moulins à farine aux États-Unis au fil des ans a contribué à la pénurie actuelle d’agrafes.

La conversation a été modifiée et condensée pour plus de clarté et de longueur.

Lauren Goode: Nous vous avons déjà interviewé chez WIRED, mais vous dirigez quelque chose appelé le Bread Lab. Donc, pour les personnes qui n’en ont jamais entendu parler auparavant, expliquez ce que vous faites exactement.

Stephen Jones: Nous sommes d’abord des sélectionneurs de blé, donc nous travaillons pour les agriculteurs. Nous essayons de trouver des blés qui donneront bien pour eux et que nous pouvons utiliser dans des situations de blé entier à 100%. Ensuite, nous avons compris que nous avions besoin d’un laboratoire pour pouvoir cuisiner nous-mêmes, avec nos propres étudiants et peut-être des boulangers, afin de trouver la meilleure utilisation possible. Nous sommes complètement hors du système des produits de base, et pour ce faire, vous avez besoin de votre propre laboratoire pour trouver la meilleure utilisation [for the wheats], que ce soit un pain de mie doux, ou une baguette ou une pâte à pizza, ou du pain plat, ou un biscuit ou un scone, ou autre chose. Voilà donc ce que nous faisons. Nous travaillons à l’échelle nationale et mondiale avec des gens qui ont perdu leur système céréalier régional.

Comment Covid-19 a-t-il affecté ce sur quoi vous travaillez actuellement en laboratoire?

Eh bien, cela a fait quelques choses. Cela a certainement démontré quelque chose sur lequel nous travaillons depuis de nombreuses années, qui est la fin de la souveraineté alimentaire. Le fait est que dans ce pays, nous sommes passés d’environ 25 000 moulins à farine il y a un peu plus de 100 ans à 163 aujourd’hui. Vingt d’entre eux produisent environ 95 pour cent de la farine dans ce pays. À l’heure actuelle, vous ne pouvez pas acheter de farine dans notre région, sauf qu’il y a deux minoteries de taille moyenne qui ont démarré et qui la vendent. Sinon, nous n’aurions pas de farine ici. Ce que nous avons remarqué tout de suite, c’est la fragilité de nos systèmes alimentaires.

Nous savions que nos systèmes alimentaires étaient vissés, en termes de ce sur quoi l’accent était mis – obtenir les choses d’abord aussi bon marché que possible, puis les vendre autant que vous le pouvez, et ne pas regarder la saveur et la nutrition. Nous avons également laissé entendre que le système était assez fragile, en ce sens que si vous ne pouvez pas envoyer de colis ou que vous rencontrez un problème de tarification, vous n’avez plus de farine. Mais littéralement du jour au lendemain, ici, tous les magasins étaient à court de farine, de levure, de sel et d’autres choses du genre, dont vous auriez besoin pour faire du pain. Ce n’est pas seulement vrai ici, c’est vrai dans d’autres domaines [too].

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Donc, les gens préparent beaucoup de pain en ce moment. Cela vous surprend-il de quelque façon que ce soit?

C’est le cas et ce n’est pas le cas. Ce que nous faisons, avant tout cela, nous aidons les gens à redécouvrir qu’ils peuvent cuire. Nous le faisons de différentes manières, mais une façon est lorsque les gens viennent dans les laboratoires ou que nous organisons des ateliers informels, la première chose que nous faisons est d’encourager les gens à se libérer de la pression. Cette miche de pain Instagtam, vous savez, celle avec la grosse miette ouverte, n’est vraiment pas souhaitable de toute façon. Ce n’est pas quelque chose pour lequel tirer. Donc-

Je veux juste m’assurer de bien comprendre. Lorsque vous dites que le «pain d’Instagram» n’est pas quelque chose à viser, pouvez-vous expliquer cela?

Eh bien, c’est une miette ouverte, donc c’est – ça s’appelle le Hairy Forearm Crumb Shot.

[Laughs]

C’est quelqu’un qui tient un pain rustique qui a été coupé en deux et qui contient ces énormes bulles et des choses comme ça. Les gens pensent que s’ils ne peuvent pas faire ça, ils échouent à la cuisson. Cela fait partie de cette notion que votre pain doit être parfait pour être bon, non? Les gens devraient se décharger de cette façon.